Comment un champignon "comestible"
peut devenir toxique ?

Champignons altérés gardant longtemps un aspect engageant

Lors du viellissement et de la putréfaction, il se forme des produits de décomposition plus ou moins toxiques (acides, ammoniaque, phénols et dérivés, amines diverses et produits azotés : "cryptomaïnes")

• Collybie à pied en fuseau (Collybia fusipes)
• Morilles (Morchella)
• Clitocybe nébuleux (Lepista nebularis)
• Armillaire couleur de miel (Armillaria mellea)

Champignons toxiques crus ou peu cuits

La cuisson permet la destruction des substances toxiques (* contiennent des hémolysines)

• Amanite âpre (Amanita aspera)*
• Amanite brun-jaune (Amanita battarrae)*
• Amanite dorée (Amanita inaurata)*
• Amanite engainée (Amanita vaginata)*
• Amanite fauve (Amanita fulva)*
• Amanite pale livide (Amanita lividopallescens)*
• Amanite rougissante (Amanita rubescens)*
• Amanite safranée (Amanita crocea)*
• Amanite solitaire (Amanita strobiliformis)*
• Armillaire couleur de miel (Armillaria mellea)
• Armillaria tabescens
• Bolet à pied rouge (Boletus erythropus)
• Bolet bai (Xerocomus badius)
• Bolet blafard (Boletus luridus)
• Bolet de Quelet (Boletus queletii)
• Bolet orange (Leccinum aurantiacum)
• Bolet pourpre (Boletus purpureus)
• Boletus caucasicus
• Boletus torosus
• Cèpe royal (Boletus regius)
• Clitocybe nébuleux (Lepista nebularis)
• Entoloma clypeatum
• Galactinie brun d'ombre (Peziza umbrina)
• Galactinie juteuse (Peziza succosa)
• Hypholome à lames couleur de fumée (Hypholoma capnoïdes)
• Lactaire du mélèze (Lactarius porninsis)
• Lactaires sp.
• Morilles : à consommer saines, jeunes et bien cuites
• Pézize brune (Peziza badia)
• Pézize étoilée (Sarcosphaera crassa)
• Pézize veinée (Disciotis venosa)
• Pézize vésiculeuse (Peziza vesiculosa)
• Pézize vinaigrier (Acetabula vulgaris)
• Pied bleu (Lepista nuda)
• Phyllopore jaune et rouge (Phylloporus rhodoxanthus)
• Russules sp.
  

Syndromes d'intolérance individuelle

Ils se produisent chez certaines personnes après seulement un repas de champignons réputés comestibles.
Intolérance

• Au tréhalose
  • Sucre non dégradé chez les sujets porteurs d'un déficit en tréhalase --> diarrhée
• Aux dérivés à triple liaison
• Aux antibiotiques (allergie ou destruction de la flore intestinale saprophyte)
• De type allergique
  • Troubles digestifs
  • Urticaire
  • Oedème palpébral
  • Plus particulièrement avec Armillaria mellea, Lepista nebularis, Lepista nuda
    
• Réaction idiosyncrasique donnant l'impression d'une toxicité inconstante : Lepista inversa, Agaricus xanthoderma, Armillaria mellea, Lepista nebularis, Lepista nuda

Consommation d'alcool

L'intoxication n'existe que s'il y a ingestion d'alcool au cours ou après un repas de champignons --> effet antabuse.

Exemple : Coprinus atramentarius

Champignons contaminés

Champignons parasités

• Par des bactéries
• Par de nombreux micromycètes (des moisissures)

Pesticides

• Engrais
• Insecticides organiques
• Insecticides gazeux
• Fongicides organiques
• Herbicides
• Rodonticides

Métaux

Il n'a jamais été décrit de cas d'intoxication aiguë dans ces circonstances

• Accumulation des métaux lourds du sol par les mycélium, selon l'importance de l'activité industrielle...
• Variabilité du pouvoir de concentration selon les espèces de champignons
  • Mercure (sels organiques)
    • Elimination très lente de l'organisme
    • Concerne essentiellement les Agaricus comme A. campestris
  • Cadmium
    • Elimination nulle
    • Concerne surtout les Agaricus comme A. campestris
  • Thallium
    • Faible pouvoir de concentration
  • Plomb
    • Pas de concentration, par exemple Lepista nuda, Macrolepiota rhacodes
    • Champignons tous toxiques à proximité des autoroutes et parcs de voitures
  • Arsenic
    • Espèces comme Laccaria amethystina

Radioactivité

• Par absorption et concentration des radioéléments (éléments minéraux) par les mycélium
• Elle est fonction de :
  • La contamination des sols
  • Des conditions météorologiques
  • De la nature du terrain
  • De l'écologie
  • De l'espèce
  • De la partie du champignon
  • Du mode de vie des champignons
• Des espèces dépassent (Rozites caperatus) ou ont pu dépasser (Cantharellus tubiformis, Laccaria amethystina, Xerocomus badius) 1000 Becquerels/Kg de matière sèche au lendemain del'accident de Tchernobyl