Conservation par le froid

Le respect de ces règles a essentiellement pour but d'éviter toute prolifération bactérienne.

Notions générales

• Réfrigération
  • Entre 0°C et +8°C selon le type de produits
  • Concerne les produits frais et les semi-conserves
• Congélation
  • Entre -10°C et -20°C selon le type de produits
  • Une température à -18°C est conseillée pour éviter toute erreur
• Surgélation (congélation ultra rapide)
  • Température à -18°C quel que soit le produit
• Durée de conservation
  • Variable selon la denrée
  • Date de péremption indiquée sur l'emballage
  • Eviter un stockage prolongé et pratiquer une rotation rationnelle des stocks
• Décongélation (en vue de la consommation)
  • Un produit décongelé ne doit jamais être recongelé (sauf produit cru qui a été cuit entre temps)
  • La décongélation ne doit en aucun cas se faire à l'air ambiant auprès d'une source de chaleur
  • Pour les petites pièces prêtes à l'emploi : décongélation-cuisson
  • Pour les produits de taille plus importante (pièce de viande, volaille, gros poissons...) : décongélation en enceinte froide (frigo)
  • Pour les plats cuisinés, le délai entre la décongélation et le réchauffement ne doit pas excéder 1 heure
• Rupture de la chaîne du froid
  • Pas de système fiable permettant de donner des indications sur l'amorce du processus de décongélation
  • La présence de givre, de glaçons, de traces d'humidité sont les témoins d'un réchauffement. Ces produits ne doivent pas être consommés